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中国面点 在线下载

本书作者:张仁庆
电子书格式:PDF
图书页码:267
出版社:上海科学技术文献出版社
出版时间:2007-04-01
推荐星级:
更新时间:2017-01-05 00:00:00
ISBN:9787543931220
下载统计:468
TAGS: 中国
中国面点 在线下载


图书简介

内容简介

  中国面点在烹饪行业中是人人相熟、易学易懂的技术。然而要在短工夫内学到真正的本事,就要有浅显易懂、深化浅出的好读物,读物的编写靠技术人才。本书就是从事烹饪教学多年的教职人员结合多年的教学理论经历而编写的一本浅显易懂、深化浅出的好读物。
  本书片面零碎地引见了面点的根底常识、制造面点的技术要领、面点熟制技术、制馅工艺、水饺馅、包子馅以及各类面点制造技法等方面的内容。本书浅显易懂、常识片面,适宜于业余人士、家庭、烹饪喜好者浏览。

目录

第一章 面点的根底常识
第一节 面点的概述
一、面点的概念
二、面点的来源与倒退
三、面点的技术特点
第二节 面点的分娄和普通制造顺序
一、麦类制品
二、米类制品
三、杂粮和其余原料制品
第三节 面点罕用的设施与工具
一、面点罕用的设施
二、面点罕用工具
三、面点设施与工具的颐养
第四节 面点原料知识
一、选用原料的准则
二、次要原料
三、制馅原料
四、调味原料和辅佐原料
第二章 制造面点的技术要领
第一节 和面
第二节 揉面
第三节 搓条
第四节 下剂
第五节 制皮
第六节 上馅
第七节 面点成型工艺
——、卷
二、包
三、捏
四、切
五、按
六、叠
七、剪
八、模具成型
九、滚沾
十、镶嵌
第三章 面点熟制技术
第一节 熟制的作用和规范
一、熟制的作用
二、熟制的品质规范
第二节 蒸、煮
一、蒸
二、煮
第三节 炸、煎
一、炸
二、煎
第四节 烤、烙
一、烤
二、烙
第四章 制馅工艺

第一节 馅心的作用
一、表现面点的口味
二、影响面点的状态
三、构成面点的特征
四、使面点花色种类多样化
第二节 馅心的品种和制造要点
一、成馅制造的根本要求和要点
二、甜馅制造的根本要求和要点
第三节 常见咸馅的制造工艺
一、生菜馅
二、熟菜馅
三、生肉馅
四、熟肉馅
五、菜肉馅
第四节 甜馅制造工艺
一、泥茸馅
二、果仁蜜饯馅
三、糖馅
第五节 包馅比例与要求
一、轻馅种类
二、重馅种类
三、半皮半馅种类
第五章 水饺馅
第一节 海鲜馅
一、鱼肉馅
二、大虾馅
第二节 猪肉馅
一、猪肉白菜馅
二、猪肉茴香馅
第三节 羊肉馅
一、羊肉萝卜馅
二、羊肉丝瓜馅
第四节 牛肉馅
一、牛肉大葱馅
二、牛肉韭黄馅
第五节 素馅
一、韭菜虾米馅
二、番茄鸡蛋馅
第六章 包子馅
第一节 煸炒馅
一、祝贺发财馅
二、洁白廉洁馅
第二节 三鲜馅
一、合家欢畅馅
二、不祥如意馅
第三节 三丁馅
一、白玉翡翠馅
二、幸福美满馅
第四节 素馅
一、洁白奢侈馅

二、百花迎春馅
第五节 灌汤馅
一、牛肉灌汤馅
二、心如明镜馅(猪肉灌汤包)
三、猪皮冻的制造
四、琼脂冻的制造
第七章 各类面点制造技法
第一节 水面制品制造法
一、面条类
二、饼类
三、饺类
四、烧卖类
五、春卷类
六、汤包类
第二节 发面制品制造工艺
一、馒头类
二、花卷类
三、包子类
四、饼、糕类
五、面包类
六、果子、麻花类
第三节 油酥、膨松、蛋面制品制造工艺
一、油酥制品
二、膨松、蛋面制品
第四节 米、米粉制品制造工艺
一、饭类
二、粥类
三、糕、粽、团、球
四、船点
后记

前言/序文




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