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中式家常酱料500例 试读

本书作者:蓝武强
电子书格式:PDF
图书页码:156
出版社:南海出版公司
出版时间:2009-10-01
推荐星级:
更新时间:2017-01-03 00:00:00
ISBN:9787544234191
下载统计:809
TAGS: 酱料 家常 蓝武强
中式家常酱料500例 试读


图书简介

内容简介

  490道酱料秘诀和酱料使用菜肴大地下,为菜品有限加分;80个饮食诀窍,让本来平铺直叙的家常菜变得愈加美味!

作者简介

  蓝武强(VICTOR LAN),初级西式烹调师,初级养分配餐师,中国烹饪协会会员,香格里拉酒店中餐主厨。毕业于香格里拉酒店治理学院,深究餐饮行业11年,西式操持和南洋菜操持是VICTORLAN的主打,次要从事酒店中餐治理和担任贵宾接待。曾给马来西亚、新加坡、日本等多位国度领导及多位知名艺人做过操持,并失去了很高的评估。对各国操持有了很深的理解,尤其是对酱料方面做了片面的钻研。另外对衰弱饮食有片面的意识,在养分配餐方面有丰富的经历。在维克德美食培训中心授课,遭到了很多美食喜好者的好评。
  从业心得:
  “柴米油盐酱醋茶”,开门七件事中,酱料占一重要席位。一道美味佳肴,除了用料新颖、烹调得法之外,佐以合适的酱料,是为精益求精。
  酱料,对不少人而言真实是个有些生疏的命题。而偏偏这是一个物质极为丰厚的年代,走进超市,货架上的各种酱料、调味品堪称令人目迷五色,生抽、老抽、饺子醋、白醋、红醋、沙茶酱、辣椒酱、蚝油酱……多到不少酱料基本不晓得该怎样用。
  有人认为只有中式菜肴才考究酱料,其实不然,在西式操持中,酱料可说是佳肴的灵魂,最为考究。无论是沙拉、肉类或海鲜,都会配以风味共同的酱汁。中式也好,西式也罢,总之一句话,酱料的作用不容小觑。同样一道菜,若选对酱料无异于画龙点睛,若是酱料搭配得不好,则会有弄巧成拙之缺憾。
  酱料的魔力就在于能够晋升菜肴的口感,替味觉加分。钻研酱料的最大好处是使烹调操作简便快捷、菜肴口味精确多变。本书抉择家庭罕用的调味品,以酱料的用处为架构,帮你读懂酱料,并能触类旁通,使你依据集体爱好研制出本人的酱料,烹调出有共性、有特征的美味佳肴。做一道完满的菜肴离不开好的调料和酱汁,我心愿宽广的美食喜好烹饪者能经过我的酱汁给你的家人和冤家带来最完满的美食,同时也带来衰弱。

目录

中式酱料中常见的食材
中国的酱文明
Part 1 中式酱料
TOP排行榜
最受欢送的中式酱料排行榜
米酒酱
竹荪肘子扣上海青
甜鸡肉腌酱
五香熏鸡
绍兴醋酱
肉碎酿茄瓜
蚝油酱
东坡肘子
酸子辣酱
松鼠桂鱼
金橘辣酱
红曲烧鸡
甜番茄酱
土豆排骨
豆瓣辣酱
泰皇炒饭
豆豉辣酱
红烧牛肉面
葱油酱
炸酱面
最简略的中式酱料排行榜
梅汁酱
草菇焖鸡
甜辣酱
油爆河虾
乳鸽烧烤酱
琵琶乳鸽
蒜蓉糖酱
红烧狮子头
苹果醋辣酱
泡黄瓜
酱油辣蘸酱
姜汁京葱卷
橙汁排骨酱
姜汁猪肝
辣椒腌酱
泡青笋
甜腐乳酱
葱烧鲔鱼

Part 2 做菜酱
猪肉红椒酱
葱油麻辣酱
秘制排骨酱
客家黄豆酱
瑶柱高汤酱
麻辣花椒酱
鲜瑶汁
蒜味剁椒鱼酱
剁椒蒸鱼尾
豆瓣红椒酱
番茄辣椒酱
叉烧小排骨
干椒麻辣酱
腐乳酱
花椒麻辣酱
蒜蓉柴鱼蒸酱
丁香鱼酱
米粉蒸酱
海鲜奶油酱
番茄海鲜酱
五苦涩汁
红米蚝油酱
番茄香葱汁
辣味姜汁
姜葱蚝油酱
香酥酱
豆豉虱目鱼
红烧排骨酱
豉汁蚝油酱
梅菜蒸鲈鱼
红辣调味酱
甜辣蒜酱
青蒜豆豉酱
麦芽蜜汁酱
洋葱酱
梅子酱
海鲜烤酱
番茄醋酱
东坡肉
红椒菠萝酱
红椒豆豉辣酱
南瓜豉汁蒸排骨
胡椒豆酱蒸汁
鲜鸡酱
香味番茄酱酱
柱侯酱
醋熘酱
辣炒酱
香菜沙茶酱
泡椒番茄酱
家常烧带鱼
红油香菜酱
糖醋酱汁
红糟羊肉汤
大蒜辣椒酱
梅子甜辣酱
腐香排骨
腐乳辣蒜酱
豆瓣辣椒酱
干烧东海火明虾
海鲜炒酱
甜蒜蓉酱
蚝油米酒酱
贵妃烧鸡酱
香辣鱼仔酱
瑶柱鸡汤酱
椒乳通菜酱
柠檬柳橙酱
鸡汤芥末酱
紫苏梅子酱
红糟酱
南乳酱
米酒甜酱
红椒豆豉酱
猪腰豌豆片
香辣牛腩酱
沙茶玫瑰酱
酸辣墨鱼仔
大蒜甜豆酱
粤式黄豆酱
豆瓣甜炒酱
五香酱
桂花蜂蜜酱
甜酸鸡煲汁
蒜毒草生酱
姜蒜豆豉酱
豆瓣鲫鱼
大蒜豆酥酱
大蒜香辣酱
双洋烧鸡
普宁豆酱
脆瓜素肉拌酱
奇味鸡煲汁
茄汁煸豆汁
豆豉海鲜炒酱
清补凉鸡煲汁
豆豉洋葱酱
虾仁菜脯酱
川辣花椒酱

Part 3 腌酱·卤汁
腌牛柳酱汁
芝麻肉腌料
粉蒸排骨辣腌酱
川式麻辣泡菜酱
腌牛小排酱
烤肉腌酱
牛排香腌酱
牛肉番茄腌酱
咸肉腌酱
沙茶肉腌料
番茄葱腌酱
烤鱼腌酱
剁椒腌酱
腐乳豆瓣腌酱
叉烧肉
芝麻酱汁
粤式泡菜腌酱
糖醋黄瓜
盐酥甜腌酱
西芹洋葱腌酱
泡大蒜酱汁
腌辣椒酱汁
五香烤肉腌酱
泡姜酱汁
川味泡萝卜酱汁
豆酱蒜腌酱
风味腌酱
香辣豆豉腌酱
蒜香烤肉腌酱
蒸排骨腌酱
花椒腌酱
蒜味鸡腌酱
卤味凤爪
豆豉蒸排骨腌酱
香草肉腌酱
蒜香猪脖肉
蒜香排骨腌酱
香腌酱
澳门酱卤鸡
花椒成卤汁
酱卤肉汁
南味卤肉
高汤卤汁
卤牛肉酱汁
五香牛肉
……
Part 4 蘸酱·淋酱
Part 5 伴酱
Part 6 烧烤酱·火锅酱

精彩书摘

  酱在中国现代的含意比拟宽泛。《周礼·天官·膳夫》郑玄注云:“酱,谓醯、醢也”。《左传·昭公二十年》记录:“水火醯醢盐梅,以烹鱼肉”。孔颖达疏:“醯,酢也;醢,肉酱也”。由此可见,过后的酱,不仅是调味品,同时也是一种重要的肉类衍生加工品。
  周朝时,酱成为诸多调味品的总称。根据《周礼·天官》记录,周天子的日常饮食,竟“酱用百二十瓮”。咱们如今所称之“酱”,根本指豆酱。这是西汉呈现的用大豆和面粉等加盐发酵而制成的调味品。在汉唐期间,酱的品类逐步添加,鱼酱、肉酱、动物酱都已产生。但其中食用最常常、最宽泛、从而消费与生产数量最大、并能形成调味品之主体的,应该首推豆酱,或以豆类为次要原料所制成的其余一些酱。
  在中国现代漫长的饮食历史中,酱作为中国人的调味主体,成为人们膳食中不可或缺的组成局部。《论语·乡党》中,孔夫子“不得其酱不食”,唐人柳玼在其家诫中说:“孝悌忠信乃食之醢酱,岂可一日无哉”,都标明了酱在人们饮食中天然生成的惟一性位置,也反映了过后人们之于酱的被动性附丽关系。
  以酱为主题,创制并归纳了丰厚的酱文明,宋朝陶谷《清异录》称:“酱,八珍客人也;醋,食总管也”。今人把酱列为第一,作为调味之先。明《五杂俎》曾记录,“礼有醢酱、卵酱、芥酱、豆酱,用之各有所宜,故圣人不得其酱不食”。这也阐明在民俗及宫廷的意义上,食酱有着严格的规矩与排场,是一切与之相干的人等都必需被动恪守并传承的饮食教义。
  社会在倒退,酱文明也在倒退,在酱的倒退进程中,最具翻新肉体的粤菜,现在已经过四次改革走上了中国菜系的至尊之位。20世纪80年代,传统粤菜受香港“新派粤菜”的安慰,发作了更为粗浅的改革。同以往改革靠“北菜南渐”推进不同,这次改革次要排汇了中餐及西北亚餐饮的先进烹饪技法和理念,加之“酱汁”概念的引进,使中国陈旧烹饪理念“酱率百味而行”失去了进一步的诠释。
  中国酱文明经验了数千年漫长的历史倒退,不只培养了中国饮食史和中华民族文明的辉煌,而且很早就越出昔日幅员的地区范围,流传向朝鲜半岛、西北亚宽广地域、日本列岛。时至昔日,中国酱则曾经简直是环球同此凉热,无土不之,鲜无人识了。 ↓



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